低アミロース米
低アミロース米とは、通常のうるち米に比べてアミロースの含有量が少ない米である。粘りが強く、冷めてもあまり食味が低下しないのが特徴である。うるち米には20パーセント前後のアミロースが含まれているが、低アミロース米には10パーセント前後しか含まれない。なお、もち米のアミロースは0パーセントに近い。
アミロースとアミロペクチン
米のデンプンはアミロースとアミロペクチンに分けられる。アミロースが少ない米は相対的にアミロペクチンが多くなる。アミロペクチンが多いとデンプンの粘性は高まる。
