サケ
サケ（鮭、学名:Oncorhynchus keta）は、ニシン目 サケ科 サケ属の魚。狭義にはサケ(鮭)は Oncorhynchus keta を指すが、広義にはサケ類を指すことが多い。
近年、日本では上記のように自然に産卵されるものはほとんどなく、人工的に孵化されたものが多い。
日本におけるサケの人工孵化は、1876年 茨城県の那珂川で試験的に行ったのがはじまり。
日本系サケと若干のマス類は、先史時代から漁獲の対象となってきたとされる。
沖合漁業については、1950年代に発効した国際条約をきっかけに再開され、1970年代に漁獲量がピークを迎えたとされる。1990年代には「北太平洋における溯河性魚類の系群の保存のための条約」（93年発効）により活動海域が日本とロシアの沿岸200海里以内に制限されることになった。
サケを用いた料理には次のようなものがある。
生食：刺身や寿司、ルイベ(半解凍状態の刺身)
鍋物類：石狩鍋、十勝鍋など。（サケと豆腐、野菜などを味噌で煮込むもの）
漬物、干物類：荒巻鮭（塩でまぶし、干したもの）、薫製
塩焼きのサケは、日本の朝食の典型の一つと考えられることもある。旅館、民宿などでは海苔、生卵などと共に鮭の塩焼きが出されることも多い。これは握り飯の種や、お茶漬けの具、ふりかけなどにも用いられることがある。
卵は筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。塩味をつけたサケの身を崩したものはフレークとして、
お茶漬けの具、ふりかけ、サラダなどにも用いられることがある。
鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食されている。また鮭の頭部の軟骨は「氷頭」(ひず、ひゅうずとも)言われ、これもマイナーながら通好みの食材として好まれている。
他にバター焼きにする、シチューの具に使うなどの調理法がある。
サケ類はサナダ虫となる寄生虫を持っているので、生食することは危険である。別名
シャケ、アキアジ、イヌマス、シロザケ生態
日本では北海道、本州北部の川で産卵、孵化し 6cm くらいの大きさで川を下る。
3-5 年間海で過ごした後、生まれた川に上り産卵する。
成魚は 90cm 程。
親魚は川を上っている間、餌を取らない。オスはその間に上下の両顎が伸びて曲がる (鼻曲がり)。
産卵後、親魚はそのまま死ぬ。漁獲
料理
