日本料理
日本料理（にほんりょうり）とは日本で独自に発達した料理を指す。日本食、和食とも言われる。
| Table of contents |
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2 特徴 3 日本料理の歴史 4 伝統的な日本料理に使われる食材 5 明治以降になって日本料理に使われるようになった食材 6 日本料理の分類と一覧 7 関連項目 |
日本料理と「日本人が食べてきた食事」は必ずしも一貫しない。時代や社会階層や地域によって差があり、調理法も古来より中国や朝鮮、西洋などから伝来してきた。現在、日本人が食べている食事の中で、他国の料理としての度合いが強いものを除いた残りを「日本料理」と言うことが多い。
非常に狭い定義では、日本に独特の料理群を指すこともある。この場合、日本人が長い間食べてきた食事であっても、それが日本に独特でなければ日本料理とは呼ばれないことになる。例えば牛丼や肉じゃがは、味付けに醤油や出汁、みりんなどを用いるため、日本料理と考えられることがある。また、蕎麦屋、割烹などの日本料理店で出される料理でもある。だが、牛肉を食べる習慣は明治維新以来であり、その意味では「伝統」と呼べるかどうか判断の分かれる。しかし、外国からみた場合、スキヤキやしゃぶしゃぶなどの肉料理も日本独特であるから日本料理の範疇に入る。このように、食材にこだわらず、味付け・調理法が日本で発達したものを日本料理と呼ぶのが一般的であろう。
ステーキのソースやサラダのドレッシングに大根おろしと醤油を使ったり、スパゲッティーのソースとして明太子、たらこ、納豆、しそ、梅干しなどを使う場合もある。このような食事は、日本料理とはいわないが、和風ステーキなどと呼ばれるのが普通である。
他にも、以下のように判断がつき難いケースもある。
定義
食材は一般的に米や野菜などの農作物、海産物などがよく使われる。特徴的な味付け法としてだしをベースに味噌や醤油を用いる。他の文化の食事と比べて、刺激の強いスパイスをあまり用いず、低脂肪、高塩分であるとされることが多い。
最も典型的な構成として、ご飯（白米やその他の穀物を炊いたもの）、味噌汁、おかず（その他の料理）という組み合わせをとる。西洋料理や中華料理には「コース」という概念があり、何段階かに分けて異なる種類の料理（前菜、スープ、主菜など）を食べるが、この日本料理の典型的なケースにおいてはそのような食べ方はすくない。しかし、懐石料理などのようにコース料理の様に持てなされる場合もある。
日本料理は素材に手を余り加えず、素材そのものの風味を引き立たせるような素朴な調理がされる傾向が強い。これは素材そのものをぐじゃぐじゃになるほど調理したフランス料理や中華料理と比較すると明白である。
また食器や食堂のセッテイングにも配慮が行われるなど、概して日本料理は料理そのものより、採集、雰囲気など、食を巡った総合的な工夫が調理者の側から一元的になされることが多い。これも調理、接客、管理などの分業化が進んだフランス料理と比べると引き立つ特徴である。
総じていえば、日本料理は近代化の洗礼を余り受けておらず、自分で食材を採集し、食器を整えた前近代の食事事情を反映しているといえよう。
米食は弥生時代以前からおこなわれていた。古くから煮物、焼き物、蒸し物は行われていたが、揚げ物は飛鳥時代ごろに朝鮮や中国から入ってきたと考えられる。また、家畜を食べてはいけないという禁令が何回か出ている。
平安時代には中国の影響を受けながら料理はいっそう発展した。唐揚げや唐煮、唐菓子などの料理が登場し、中国風の納豆なども登場した。公家の間では色礼式が発達していた。
鎌倉時代には禅僧の修行の際の軽食を懐石と称していた。これが後の懐石料理の語源である。また、栄西が中国から茶を持ち帰り、懐石と結びついて茶料理が生まれていった。
室町時代には武家にも食礼式が発達した。料理書『四条流包丁書』もこのころに書かれたとされる。室町末期から戦国時代には南蛮船により南蛮料理や南蛮菓子(カステラなど)が伝わってきた。
江戸時代には、庶民の料理が発達した。にぎり寿司や蕎麦の専門店ができるのもこのころである。また、江戸で武家の接待のため、お留守居茶屋ができ会席料理が発達した。
明治になり、西洋料理が入ってきて、牛鍋(すき焼き)などが登場した。白菜や菠薐草の本格的な栽培もこのころである。
特徴
日本料理の歴史
伝統的な日本料理に使われる食材
調味料
明治以降になって日本料理に使われるようになった食材
調味料
日本料理の分類と一覧
料理の一品
日本風の料理の一品
日本料理とは認めがたいが、日本独自の料理法で作られるもの。日本国外で好まれる日本料理
健康食として日本食が合衆国やヨーロッパなどで好まれ広まった。
食事を通じて健康などに働きかける正食(マクロビオティック)を通じて紹介された日本食が多く、ヨーロッパや合衆国などの一部で正食が評価された地域では、日本では一般に使われていない特殊な料理や食材が一般に使われている場合がある。
関連項目
