Sahne

Sahne, auch Rahm oder in Österreich Schlagobers genannt, entsteht durch die Trennung von Milch in Rahm und Magermilch.

Produkte aus Süßrahm
Bezeichnung	Fettgehalt
Kaffeesahne	10-15 %
Sahne	25-29 %
Schlagsahne	30-35 %
Schlagsahne extra	> 35 %
Crème double	43 %
Produkte aus Sauerrahm
Bezeichnung	Fettgehalt
Saure Sahne	10-15 %
Saure Sahne extra	18 %
Schmand	20-29 %
Crème fraîche	30-40 %

Diese Trennung entsteht ganz von alleine durch Stehenlassen der Milch, wobei das Milchfett, das leichter ist als Wasser, nach oben steigt und sich auf der Milch als Rahmschicht absetzt. Bei der industriellen Sahnegewinnung wird dieser Vorgang durch Zentrifugieren beschleunigt.

Sahne enthält gegenüber der Milch nicht nur einen erhöhten Fettanteil, sondern auch mehr fettlösliche Vitamine wie z.B. Vitamin A und E.

Sahne schlagen

Beim Sahneschlagen wird Luft in die Sahne gemischt. Die Fettkügelchen der Sahne besitzen auf ihrer Oberfläche Eiweißmoleküle, mit denen sie sich an die Luftbläschen haften. So bilden die Fettkügelchen ein dreidimensionales Netz, in dem die Luftbläschen gefangen sind. Durch dieses Netz wird die Sahne fest. Gleichzeitig wächst durch die eingeschlossene Luft das Volumen der Sahne auf etwa das Doppelte an. Sahne wird nur fest, wenn der Fettgehalt mindestens 30 Prozent beträgt. Kaffeesahne, die nur einen Fettgehalt von 10-15 Prozent besitzt, kann daher nicht steif geschlagen werden.

Wird die Sahne noch länger geschlagen, so klumpen die Fettpartikel zusammen und bilden Butter.

Heute wird aber statt die Sahne manuell zu schlagen eine Sahneflasche verwendet. In die Druckflasche wird zuerst die Sahne eingefüllt und dann durch eine Druckluftpatrone die Schlagsahne oder das Schlagobers erzeugt. Durch den Druck kann man diese dann leicht auf den Kaffee oder Kuchen aufspritzen.