Pökeln

Das Pökeln dient der Konservierung von Fleisch mit Hilfe von Nitritpökelsalz.

Zum Pökeln wird das Fleisch in eine Kochsalz/Nitrit Mischung eingelegt (Nasspökeln) oder mit einem körnigen Kochsalz-/Nitritgemisch bedeckt (Trockenpökeln). Dem Fleisch wird durch das Salz Flüssigkeit entzogen und dadurch haltbarer gemacht. Zusätzlich verbindet sich das Nitrit mit dem Blutfarbstoff des Fleisches und macht es resistenter gegen Hitze und Sauerstoff. Das Fleisch behält so seine Farbe. Obwohl das Fleisch durch das Pökeln haltbarer wird, verliert es aber viele Mineralstoffe und Eiweiße.

Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die besonders in der Seefahrt sehr beliebt war, weil man so auch auf hoher See nicht auf den Genuss von Fleisch verzichten musst.

Siehe auch: Räuchern, Labskaus, Corned Beef