Nitrosamine

Nitrosamine sind krebserregende Substanzen, die aus Nitrit und Aminen entstehen. Die Bildung erfolgt nur unter bestimmten Voraussetzungen, vor allem im sauren Milieu, wie es etwa im menschlichen Magen herrscht.

Nitrit bildet zunächst HNO₂. Dieses spaltet sich in Nitrosyl (NO⁺) und Hydroxyl-Ionen (OH^-) auf. Das Nitrosyl reagiert mit einem Amin zum Nitrosamin weiter.

Nitrosamine kommen in etlichen Lebensmitteln vor, z.B. in Bier, Fischen, Fischprodukten, in mit Nitritpökelsalz haltbar gemachten Fleischerzeugnissen oder im Käse.