Kasein

Kasein (vom lateinischen caseus = Käse) ist ein grobflockig gerinnendes Protein (Eiweiß) und die wichtigste Eiweißart der Milch (80% des Gesamteiweißgehaltes, 3% der Milch).

Es ist der Hauptbestandteil von Quark und Käse und kann durch Milchgerinnung mittels Erhitzung, durch Zugabe von Lab oder mit Hilfe von Säuren oder als Calcium-Salz ausgefällt werden. Durch Filtration oder Zentrifugation wird dann das Kasein abgetrennt.

Durch die Erhitzung, die Säure oder verstärkt durch Zugabe des Enzyms Pepsin findet ein Teilabbau des Caseins statt, was Casein aus Käse und Quark leichter verdaulich macht als das in der Rohmilch.

Es findet Verwendung als Rohstoff für verschiedene Verarbeitungszwecke. So als Lebensmittel, jedoch auch als Bindemittel für Farben oder als Leim.

Kasein wirkt bei manchen Menschen als Allergen.