Käse

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Käse ist ein Milchprodukt.

Table of contents

1 Herstellung: 2 Herkunft: 3 Käsesorten: 4 Einteilung nach Herkunft der Milch: 5 Verwendung: 6 Lagerung und Reifung: 7 Konservierung: 8 Weblinks

Herstellung:

Das Ausgangsmaterial wird aus der Fermentierung von Milch durch Enzyme oder Milchsäurebakterien gewonnen, dann je nach Sorte gewaschen, in Form gepresst, bei den entsprechenden klimatischen Bedingungen gelagert und so zur Reife gebracht.

Herkunft:

Jedes Land, ja jeder Landstrich in Europa, scheint eine eigene Käsespezialität zu haben. Allein in Frankreich soll es ein paar Hundert Käsesorten geben.
Hier eine kleine Übersicht der wichtigsten Käsearten:

Käsesorten:

• Frischkäse - zum Beispiel der Hüttenkäse (benötigt keine Reifung)

• Süßmilchkäse - (Labkäse) Brie oder Camembert

• Sauermilchkäse - die Herstellung ohne Lab aus Magermilch, Handkäse

• Weichkäse - zum Beispiel: Limburger

• Schnittkäse halbfest - z. B. Gorgonzola oder Bel Paese

• Rohmilchkäse - als einer der Vertreter - wohl der bekannteste Schweizer Käse, der weltberühmte Emmentaler, der mit den schönen Löchern! Außerdem der Tilsiter Käse

• Schmelzkäse - aus diversen Käsesorten durch Umschmelzen gewonnen

Einteilung nach Herkunft der Milch:

Käse wird meistens aus Kuhmilch gemacht, Schafsmilch ist auch sehr beliebt aber relativ teuer und Ziegenmilch ist schon eine Rarität, Ziegenkäse daher eine Kostbarkeit für Liebhaber. Der so beliebte Mozzarella-Käse wurde ursprünglich nur aus Büffelmilch hergestellt, heute jedoch meist auch aus normaler Kuhmilch.

• Schafskäse (z. B. Brimsen)
• Ziegenkäse
• Büffelkäse

Verwendung:

In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Gerichten seine Verwendung, heute am bekanntesten ist wohl das Käsefondue und das Raclette. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört auch als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten.

Lagerung und Reifung:

Ein Käse schmeckt wirklich gut nur, wenn er richtig gelagert (nicht zu kalt) und richtig reif ist. Der Duft von reifem Käse kann dann aber wirklich "raumfüllend" und ergreifend sein, eine gute Speisekammer oder ein Keller spielen dabei eine wichtige Rolle. Wer sie nicht hat, der muss seinen Käse beim Fachhändler jeweils essreif einkaufen, denn die (lange) Lagerung im Kühlschrank und im Plastik bekommt dem Käse nicht.

Konservierung:

Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs oder werden immer wieder mit Salz oder Salzwasser eingerieben, wodurch den äußeren Schichten das Waser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Um andere (z.B. Gorgonzola) lässt man spezielle essbare Schimmelpilze wachsen. Nur bei wenigen Sorten isst man diese Rinde auch mit.

Weblinks

• Schweizer Käse, von der Herstellung bis zur Schnittechnik