Geschmackssinn

Der Geschmackssinn (Gustatorik) ist ein chemischer Sinneseindruck, der bei Säugetieren über die Zunge vermittelt wird. Die Rezeptoren für die Geschmacksqualitäten sind auf den so genannten Geschmackspapillen angesiedelt, welche annähernd gleichmäßig über die Oberseite der Zunge verteilt sind. Nach ihrer Form unterscheidet man zwischen Wallpapillen, Blätterpapillen, Faden- und Pilzpapillen.

Der Mensch unterscheidet die fünf Grundqualitäten

• süß
• sauer
• salzig
• bitter
• umami (jap. "fleischig und herzhaft")

Der letzte Geschmack (umami) wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts identifiziert und soll besonders eiweißreiche Nahrungsmittel anzeigen(Aminosäuren). Der (so genannte) Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MSG) vermittelt den umami Geschmack sehr konzentriert.

Daneben gibt es noch die Nebenqualitäten

• alkalisch
• metallisch

In vielen Darstellungen werden auch heute noch nur die vier traditionell bekannten Geschmacksrichtungen aufgeführt. Auch eine oft anzutreffende Unterteilung der Zunge in Gebiete, die für eine der vier Geschmacksrichtungen besonders empfindlich seien,wird diskutiert.

Weblinks

• Allgemeines zur Geschmackswahrnehmung
• Zum umami Geschmack