Denaturierung

Denaturierung bezeichnet die durch äußere Einflüsse hervorgerufene Veränderung der Sekundär- und Tertiärstruktur eines Proteins (und damit eventuell auch seine Quartärstruktur), ohne dass sich jedoch die Reihenfolge der Aminosäuren (Primärstruktur) ändert. Der Vorgang ist meistens irreversibel, d.h. der ursprüngliche räumliche Aufbau kann nicht wiederhergestellt werden.

Verursacher der Eiweißdenaturierung können z.B. chemische Substanzen (z.B. Säuren, Salze) oder hohe oder tiefe Temperaturen sein. Das bekannteste Beispiel ist das Eiweiß im Hühnerei: Dieses wird beim Kochen fest, weil sich der räumliche Aufbau der Proteinmoleküle geändert hat. Der ursprüngliche, flüssige Zustand kann nicht mehr hergestellt werden.