Butterschmalz

Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte oder geläuterte Butter) ist das aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnene Butterreinfett.

Butterschmalz läßt sich herstellen durch Schmelzen und längeres vorsichtiges Erhitzen von Butter, bis kein Wasser mehr verdampft und anschließendes Filtrieren. Die industrielle Produktion erfolgt durch Erhitzen und Zentrifugieren. Die EU subventioniert die Herstellung von Butterschmalz zum Abbau des so genannten Butterberges. Um kontrollieren zu können, dass Butterschmalz nicht zur Wiederherstellung von Butter verwendet wird, sind Zusatzstoffe vorgeschrieben. Nach einer häufig verwendeten Formel wird das Phytosterin Stigmasterin unter Aufschäumen mit Stickstoff in einem Gewichtsanteil von 0,015 % zugefügt.

Butterschmalz ist länger haltbar und höher erhitzbar als Butter. Es wird daher gerne benutzt, um gebratenen und frittierten Speisen, wie etwa Bratkartoffeln und Fleischpflanzln Buttergeschmack zu verleihen. Vielfach geschätzt wird frisches, in Butterschmalz herausgebackenes Schmalzgebäck.

Allerdings hat Butterschmalz wie alle Fette und Öle einen hohen Kalorienwertwert und überdies einen hohen Cholesterin-Anteil von 340 mg / 100 g.

In der indischen Küche wird Butterschmalz (Hindi: ghee, Sanskrit: ghritam) unter anderem als Trägerstoff für Gewürzpasten verwendet. In der traditionellen indischen Heilkunde des Ayurveda werden ihm sogar gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Auch bei Opferzeremonien im Hinduismus spielt es eine wichtige Rolle.