Bratwurst
Die
Bratwurst ist eine meist aus Schweinefleisch hergestellte und im Naturdarm abgefüllte
Wurst, die in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten wird. Die Bezeichnung "Bratwurst" leitet sich dabei nicht vom
Braten in einer Pfanne oder über einem Rost ab, sondern von der Herstellungsart der Wurst.
Brät ist kleingehacktes Fleisch.
"Die Verkehrsauffassung, die sich mit dem Begriff Bratwurst verbindet, ist regional unterschiedlich" (Deutsches Lebensmittelhandbuch). In den meisten Gegenden sind Bratwürste eine eher minderwertige Nahrung für Marktfeste und Straßenstände ("Fast Food"). Im deutschen Franken und Thüringen jedoch wurde die Bratwurst weiterentwickelt und zum Teil sogar als besondere Delikatesse verspeist. Hier wird sie meist nur aus Schweinefleisch zubereitet. Teilweise wird die Bratwurst ausschließlich aus Schinkenfleisch hergestellt, was die besondere Qualität des Hauptbestandteils ergibt. In der Schweiz sind eher Kalbsbratwürste beliebter. Im Raume St. Gallen - im sogenannten Bratwurstland - werden die Olma-Bratwürste aus Schweins-, Rindsfleisch und Speck unter Beigabe von Milch hergestellt und gelten als die Schweizer Delikatesse unter den Würsten. Die Rezepte werden als teilweise jahrhundertealtes Betriebsgeheimnis der Metzgereien von Generation zu Generation weitergegeben. Amtlich werden diese Bratwürste unter der Leitsatznummer 2.221.11 geführt und von den anderen Bratwürsten unterschieden. Die als Spezialitäten produzierten Bratwürste übersteigen die ohnehin höheren amtlichen Qualitätsanforderungen teilweise noch erheblich.
Bratwürste werden typischerweise mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat gegessen. An Ständen sind sie meist im aufgeschnittenen Brötchen erhältlich. Weit verbreitet ist die Zugabe von Senf. Eine Spezialität sind die Saueren Zipfel, die in einem Essig-Zwiebel-Sud zubereitet werden.
Das fränkische Sauerkraut wird viel länger gekocht als das elsässische (meistens sogar öfter) und hat beim Kochen Fleisch- oder Speckeinlagen, was dem Kraut einen kräftigeren Geschmack gibt. Es ist daher auch deutlich dunkler als das elsässische Sauerkraut. Der fränkische Kartoffelsalat wird mit Essig und Öl angemacht (ohne Mayonnaise) und gut gewürzt.
Bratwurstarten
- Die Fränkische Bratwurst ist ein Sammelbegriff für meistens relativ dicke Bratwürste mittlerer Länge. Sie ist meist zehn bis zwanzig Zentimeter lang (abhängig von der Region) und hat etwa 15 bis 20 mm Durchmesser. Ihr Inhalt ist relativ grob. Sie wird auch häufig als Nürnberger Bratwurst bezeichnet (Ohne "Rost" im Wort). Man isst typischerweise drei Stück mit Beilagen. Wer in einer Nürnberger Gaststätte zwei mit Kraut oder drei mit Kraut bestellt, bekommt ohne weitere Nachfrage diese großen fränkischen Bratwürste mit Sauerkraut. Wer die zwei oder drei mit Salat bestellt, bekommt sie immer mit (fränkischem) Kartoffelsalat.
- Die Nürnberger Rostbratwurst (mit dem "Rost" im Namen) ist feiner und kleiner. Ihre Länge überschreitet normalerweise nicht die zehn Zentimeter. Sie sind auch dünner als die vorgenannten Fränkischen Bratwürste, nämlich nur rund 1 cm im Durchmesser. Sie gelten als die besten und werden als besondere Delikatesse in Nürnberg in speziellen Bratwurstbratereien zubereitet. Diese speziellen Gaststätten (z. B. Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein) haben eine besonderen Ruf in Nürnberg und sind mittags meist überfüllt. Man isst typischerweise sechs oder zehn solcher Rostbratwürste mit Beilagen oder als saure Zipfel. Wer in Nürnberg sechs mit Salat (oder mehr bzw. mit Kraut) bestellt, bekommt immer die kleinen Rostbratwürste mit der entsprechenden Beilage.
- Die Coburger Bratwurst soll auch Kalbfleisch enthalten. Da müsste aber ein Oberfranke was dazu schreiben.
- Die Sonneberger Rostbratwurst ist eine delikate oberfränkische Variante der Fränkischen Bratwurst.
- Die Thüringer Rostbratwurst ist die größte unter den bislang genannten. Sie schmeckt kräftig und ist bis etwa 20 cm lang und etwa 15 mm dick. Sie wird über Holzkohle gebraten. Man isst sie, mit Senf bestrichen, in einem aufgeschnittenen Brötchen.
- Die Sulzfelder Meterbratwurst wird, wie der Name schon sagt, entsprechend ihrer Länge abgemessen. Sie ist etwa 10 bis 15 mm dick, aber sehr lang. Man bestellt einen halben Meter oder für den sehr großen Hunger einen Meter, normalerweise mit Sauerkraut. Die Sulzfelder Meterbratwurst ist nicht so kräftig gewürzt wie die anderen Bratwürste.
- Die Pfälzer Bratwurst unterscheidet sich deutlich von der fränkischen und thüringischen Bratwurst. Sie wird ebenfalls mit Sauerkraut gegessen.
- Die Olma-Bratwurst ist eine Spezialität aus der schweizer Stadt St. Gallen. Es ist ein Gemisch aus Schweine-, Kalbsfleisch sowie Speck. Eine wichtige Zutat ist Milch. Den Namen hat die Bratwurst von der gleichnamigen Messe OLMA (Ostschweizer Land- und Milchwirtschaftsaustellung) geerbt. Diese Wurst soll als die beste der schweizer Bratwürste gelten und eine stattliche Zahl aus dem Ausland lassen sich diese aus St. Gallen in ihre Heimat schicken. Ein Tabu ist das Verwenden von Senf. Wer jemand eine Olma-Bratwörscht Senf dazugibt, so outet er damit, dass er kein Einheimischer ist.
Andere Wurstarten, die gelegentlich als Bratwurst bezeichnet werden
Weblinks
Amtliche Beschreibungen von Bratwürsten (jeweils PDF)
- [1] Nürnberger Rostbratwurst im Amtsblatt der Europäischen Union
- [1] Thüringer Rostbratwurst im Amtsblatt der Europäischen Union
